La Pulpa Negra es una pieza de carne que se ubica en la cara externa del muslo del ganado, que a su vez está unida por una parte de la cadera (zona central) de la pulpa del animal. Es una carne de gran valor nutricional ya que contiene poca grasa y es compacta, jugosa y redonda, llegando a pasar unos 9 kilogramos en adelante.
El costillar de res es una pieza de carne con un sabor particular, que puede prepararse suculentamente en dos versiones únicas: a la parrilla y al horno.
El truco está en dejar cocinar bien despacio, a fuego lento para darle tiempo a la carne de su término y dar espacio a que se suavice. Al terminar de cocinarlas puedes colocarlas a la parrilla para que la superficie quede crocante.
La molleja es una de esas partes del animal que se considera casquería, pero tradicionalmente es la más suculenta de todas las vísceras. Está formada por una glándula y el timo, situada en el pecho, delante de la tráquea del ganado.
A la hora de comprarla es importante que la molleja esté bien fresca y conservarla cruda más de un día. Para eliminar toda la sangre que contiene en su interior se debe dejar en agua con abundante hielo durante 12 horas. Una vez desangrada, se blanquea en agua con perejil, pimienta y sal. Se deja cocer por 3 minutos y se vuelve a enfriar, para eliminar la piel que la recubre.